به همین دلیل در سال‌های اخیر بسیاری از سازمان‌های دولتی و همچنین سازمان‌های خصوصی، روی این بخش از سفر سرمایه‌گذاری‌های بسیاری داشته‌اند؛ سرمایه‌گذاری‌هایی که باعث شد نوع جدیدی از گردشگری به نام گردشگری خوراک معرفی شود.
گردشگری خوراک را باید یکی از جدیدترین انواع گردشگری به‌حساب بیاوریم. در سال ۲۰۰۱ مقاله‌ای به نام «گردشگری خوراک و پختنی ها » منتشر شد و همین موضوع باعث تحول بزرگی در میان گردشگران و فعالان صنعت گردشگری شد.
این نوشته، نگاه گردشگران و فعالان این صنعت را به غذا و نوشیدنی به عنوان یک جاذبه تغییر داد. آنها متوجه شدند که با گردشگری خوراک می‌توان به بخش زیرین فرهنگ جامعه محلی رسوخ کنند و شناخت بیشتری از فرهنگ جامعه محلی داشته باشند.
ایران ما هم از تنوع غذایی بسیار بالایی برخوردار است اما ما تاکنون چه بهره‌ای از این ظرفیت عظیم برای توسعه گردشگری خود برده‌ایم؟ چقدر توانسته‌ایم خوراک و فرهنگ غذایی خود را به مردم خودمان و سایر نقاط دنیا معرفی کنیم و از کنار آن درآمدزایی کنیم؟ اینها پرسش‌هایی است که متاسفانه جواب رضایت‌بخشی برایشان نداریم، دست‌کم تا امروز.
خوراک یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرهنگی جامعه محلی محسوب می‌شود. بسیاری از کارشناسان غذا را بیانگر هویت مردمی می‌دانند که آن را مصرف می‌کنند و در واقع غذاها پلی برای ارتباط و انتقال تاریخ و فرهنگ مردم هر منطقه به سایر افراد است.
غذاها و خوراکی‌های هر مقصد با خود داستان‌ها و روایت‌های به همراه دارند که یکی از نشانه‌های بارز فرهنگ آن جامعه محسوب می‌شود. با مطالعه و شناخت خوراکی‌های جامعه مقصد می‌توان وارد لایه‌های عمیق‌تری از فرهنگ جامعه مقصد شد.
براساس یک پژوهش، ایران بیش از ۲۵۰۰ نوع غذا و در حدود ۱۰۹ نوع نوشیدنی و همچنین انواع نان و شیرینی دارد. این اعداد نشان از تنوع فرهنگی، قومی و جغرافیایی ایران است.
غذاهای ایرانی ارتباط تنگاتنگی با جغرافیای آن منطقه دارد و حتی نوع طبخ غذاها نیز نشأت گرفته از جغرافیاست. برای مثال بهترین و خوشمزه‌ترین آبگوشت‌ها را می‌توانید در شمال‌غرب ایران که مراتع بسیار دارد تجربه کنید یا غذاهای دریایی منحصربه‌فرد را در جنوب ایران تست کنید.
با این‌حال در زمینه معرفی غذاهای ایرانی به گردشگران داخلی و خارجی فعالیت محدودی شده است. گردشگران شناخت کمی از انواع غذاهای ایرانی و ارتباط تنگاتنگ آنها با فرهنگ جامعه دارند. متاسفانه ایران با کباب در میان گردشگران خارجی شناخته می‌شود و بسیاری از گردشگران به یکنواختی وعده‌های غذایی ایران اشاره دارند.
رشت و کرمانشاه خلاق
یونسکو ۲ شهر ایران را در میان شهرهای خلاق خوراک‌شناسی قرار داده است. رشت از سال ۱۳۹۴ در این فهرست قرار دارد. خوراک‌های رشت هنوز از مواد غذایی محلی و متناسب با فصل درست می‌شود و حتی طبخ غذاها نیز از گذشته برجای مانده است. کرمانشاه اما به‌تازگی وارد این فهرست شده و علت آن تنوع بالای غذایی است.
کرمانشاه بیش از ۸۰ نوع غذا، ۱۱ نوع نان و ۲۰ نوع شیرینی و میان‌وعده دارد. بسیاری از خوراکی‌های محلی کرمانشاه از‌جمله کاک، نان‌برنجی و روغن کرمانشاهی از دیرباز در میان مردم شهرت داشته و هنوز نیز از شهرت آن کاسته نشده است.
با این حال هنوز فعالیت برای شناخت این تنوع بالای خوراکی در این دو شهر انجام نشده و ظرفیت این شهرها در زمینه گردشگری خوراک نادیده گرفته شده است.
یک حفره فرهنگی بزرگ
سعیده سلطانی از کارآفرین‌های حوزه گردشگری خوراک است که در سال‌های اخیر تلاش داشته تا با این نوع گردشگری، بخش مهم فرهنگ ایران را به گردشگران ورودی (خارجی) معرفی کند.
او دراین‌باره به ما می‌گوید: من سال ۱۳۹۴ که وارد این حوزه شدم، هیچ محتوای تخصصی در حوزه گردشگری خوراک ایران وجود نداشت و این یک حفره بزرگ در مهم‌ترین نوع گردشگری فرهنگی ایران محسوب می‌شد.
این فقر محتوایی نشان می‌داد که ایران هنوز خوراک را به عنوان بخش مهم فرهنگی خود نمی‌داند. ما باید بدانیم که بسیاری از اتفاقات تاریخی در کشورمان به‌دلیل غذا رخ داده و این تغییرات منجر به رخدادهای مهمی بودند که زندگی ایرانیان را تغییر داده است. برای این موضوع لازم است که پژوهشگران ایرانی به سراغ معرفی و پژوهش در زمینه خوراک ایرانی و اهمیت آن در فرهنگ و تاریخ کشور بروند.
سلطانی می‌افزاید: شروع فعالیت من زمانی بود که یک خانم انگلیسی‌زبان ۲۱ روز با یک گروه باستان‌شناسی به ایران سفر کرده و دور ایران را گشته بود. آنها در این سفر در اغلب وعده‌های غذایی خود کباب خورده بودند. او بعد از ۱۹ روز به همین دلیل مریض شده و گفته بود تنها غذای محلی ایران کباب است. هرچند پس از بازگشت به خانه کمی در مورد غذاهای ایرانی جست‌وجو کرده و تازه آنجا به تنوع بالای غذایی ایران پی برده بود. به همین دلیل درخواست یک تور خوراک ایرانی داده بود و بار دیگر تنها با هدف شناخت خوراک های ایرانی به ایران سفر کرد. همین اتفاق باعث شد که تورهای تخصصی در حوزه گردشگری خوراک برای گردشگران ورودی به‌منظور معرفی غذاها و خوردنی‌های ایرانی برگزار کنم.
این فعال گردشگری می‌گوید: ما چهار نوع خدمت داشتیم که براساس درخواست گردشگران به آنها ارائه می‌شد. مهم‌ترین خدمت ما تورهای آشپزی بود. در این تورها گردشگران با ما به خرید می‌رفتند. شاید به‌نظر ما سوپرمارکت‌ها، قصابی‌ها، تره‌بار و نانوایی‌ها در تمام کشورها یکسان هستند اما حتی چیدمان خوراکی‌ها در مغازه‌های خواربار، تره‌بار و قصابی‌ها در هر کشور متفاوت و متناسب با فرهنگ آن کشور است. گردشگران در این تور با این بخش از فرهنگ ایران آشنا می‌شدند. بعد با هم آشپزی می‌کردیم. یکی از پرتقاضاترین موضوعات در این بخش شناخت تفاوت بین پلوچله‌کش (پلوی آبکش) و پلو کته بود. این موضوعات برای ما بسیار بدیهی بود اما برای گردشگران خارجی بسیار جذاب بود. بعد از پخت غذا گردشگران بخش دیگری از فرهنگ ایران یعنی خوردن غذا در کنار هم را تجربه می‌کردند.
سلطانی ادامه می‌دهد: تور خوراک خانوادگی از دیگر خدماتی بود که گردشگران از آن استقبال کردند. در این تور، گردشگران یک وعده غذایی را با خانواده ایرانی همراه می‌شدند. اینجا گردشگران فرهنگ غذا خوردن، صحبت‌هایی که در زمان غذا خوردن بیان می شد و دیگر بخش‌های فرهنگی خانواده‌های ایرانی را می‌دیدند که برای گردشگران بسیار جذاب بود.
وی یادآور می‌شود: تورهای پیاده‌روی شکم‌گردی که احتمالا در میان گردشگران ایرانی نیز شهرت دارد، از دیگر خدمات ما بود. ما این بخش را کمی گسترده کردیم تا گردشگران یک نوع دیگری از شکم‌گردی را تجربه کنند. مسیرهای پیاده‌روی را طراحی کردیم که در آن گردشگران می‌توانستند به سراغ خوراکی‌های خیابانی که برای ما بسیار بدیهی بود، بروند. مثلا در برخی مسیرها، آنها می‌توانستند به عطاری‌ها سر بزنند، آلوچه‌های خیابانی، آش، فلافل و دیگر خوراکی‌ها و خوردنی‌ها خیابانی ایران را تست و تجربه کنند.
در روزها پیش از پاندمی کرونا نیز خدمت جدیدی را معرفی کردیم. گردشگران می‌توانستند برای شناخت بخش دیگری از خوراک ایران به سراغ تورهای شربت و دم‌نوش‌ها بروند.
راه‌اندازی استارت آپ خوراکی
استارت‌آپی که به‌تازگی در حال راه‌اندازی آن هستیم به بخش دیگر گردشگری خوراک اشاره دارد. ما همه آگاه هستیم که این روزها به‌دلایل مختلف مانند جنگ، ناکارآمدی دولت‌ها و شرایط بداقتصادی افراد در حال جابه‌جایی هستند. این افراد برای ادغام در جامعه مقصد مجبور هستند که فرهنگ خود را رها کنند و در فرهنگ جامعه مقصد غرق شوند. همین امر باعث می‌شود که هویت‌شان را گم کنند و غذا می‌تواند به آنها کمک کند که فرهنگ‌شان را همراه خود حس کنند. در طرف دیگر طیف نیز افرادی هستند که امکان سفر برای شناخت فرهنگ و تجربه غذاهای دیگر ملل را ندارند. این دو گروه می‌توانند به هم کمک کنند تا تجربه جدیدی که با فرهنگ دو طرف گره خورده، داشته باشند. افرادی که غذا را به عنوان بخشی از فرهنگ‌شان همراه دارند به گروه دوم کمک می‌کنند تا فرهنگ غذایی آنها را تجربه کنند.
با این حال هنوز گردشگری خوراک در میان گردشگران ایرانی و حتی گردشگران خارجی که وارد ایران می‌شوند، حضور پررنگی ندارد.
سعید سلطانی در توضیح این مساله می‌گوید: در میان گردشگران ایرانی، خوراک یکی از بخش‌های سفرشان محسوب می‌شود و هنوز گردشگران خوراک را به صورت مجزا یک جاذبه نمی‌شناسند. در روزهای که ما وارد این حوزه از گردشگری شدیم هیچ محتوایی در زمینه گردشگری خوراک ایران وجود نداشت و هنوز نیز در این حوزه محتوای تخصصی وجود ندارد.
البته فعالان گردشگری خوراک شروع به تولید محتوا کرده‌اند اما به‌نظر مسیر طولانی باید طی شود تا گردشگری خوراک را به گردشگران ایرانی معرفی کرد. غذا و خوردنی‌های اقوام و بخش‌های مختلف جغرافیایی باید شناسایی، احیا و معرفی شوند تا گردشگران ایرانی نیز خوراک را یک جاذبه بدانند و برای تجربه آن سفر کنند.
ثبت ملی خوراک‌ها به تنهایی کافی نیست
سروش پرهامی، کارشناس حوزه گردشگری خوراک در سال‌های اخیر تلاش بسیاری برای شناخت خوراک‌های ایرانی و معرفی آن به گردشگران ایرانی و خارجی داشته است. او نگرانی‌های بسیاری در زمینه گردشگری خوراک دارد و نداشتن توجه به آن در کشورمان دارد: قبل از شروع گردشگری خوراک، باید بدانیم گردشگری خوراک به چه معناست. ما شاید در تئوری مسیرهای گردشگری خوراک را تعریف کرده باشیم و حتی شاید جشنواره‌های خوراک محلی مانند آش را داشتیم اما در حقیقت این موارد بدون شناخت مفهوم گردشگری خوراک است. نگاه به گردشگری خوراک در برخی از سازمان‌های دولتی و حتی در میان برخی از افرادی که در این حوزه فعالیت دارند، به‌مانند نگاه هیجان‌زده کودکی است که به‌تازگی با مفهومی به نام آب‌نبات آشنا شده است که آن را به‌طور کامل می‌بلعد، در‌حالی که نمی‌داند باید آب‌نبات را مزه مزه کند و بعد از شناخت، آن را ببلعد.
پرهامی می‌افزاید: در حال حاضر همه در حال ثبت غذاها و خوراکی‌های محلی در فهرست‌های ملی و بین‌المللی هستند اما آیا برای معرفی و شناخت آن به گردشگران فعالیتی می‌شود. مثلا رشت یا کرمانشاه که به‌عنوان شهرهای خلاق خوراک شناخته شده‌اند، چه فعالیتی داشته‌اند؟ آیا مسیرهای گردشگری خوراک در این شهرها معرفی شده یا جشنواره خاصی برای شناخت بیشتر گردشگران از غذاها و تنوع بالای خوردنی‌های این شهرها انجام شده است؟ اینها بخش مهمی از معضلاتی است که در راه گردشگری خوراک ایران وجود دارد. وی تاکید می‌کند که ما در ابتدا نیاز به محتوا داریم. نیاز به افرادی که پژوهش کنند و در این زمینه مقالات و کتاب‌های مختلفی بنویسند. این کتاب‌ها و مقالات باعث می‌شود به موضوع خوراک، عمیق‌تر نگاه شود. البته این مسیر شروع شده و ما الان کتاب‌ها و مقالاتی در این حوزه داریم اما این روند باید پایدار و ادامه‌دار باشد. این مسیر باعث می‌شود مردم اهمیت خوراک را حس کنند و برای تجربه جدید به نام خوراک سفر کنند.
به گفته این فعال گردشگری، شاید تنها جایی که به‌نظر اتفاقات خوبی برای این حوزه افتاده، تغییر نگاه اقامتگاه‌ها به حوزه غذا به عنوان یک جاذبه بوده است. خیلی از اقامتگاه‌ها و هتل‌بوتیک‌ها در حال حاضر تلاش دارند تا از دریچه خوراک خود را معرفی کنند. این اقامتگاه‌ها در تلاش هستند تا خوراک‌های محلی را احیا کنند و آگاه شده‌اند که فقط بخش اقامت نیست که باید به آن توجه شود، بلکه به خوراک باید نگاه خاص‌تری داشته باشند.
پرهامی می‌گوید: ما در این مسیر سعی می‌کنیم ابتدا یادگیرنده باشیم. در اقامتگاه خود از گردشگران می‌خواستیم خوراک مهم فرهنگ یا قومیت خود را برای ما درست کند و در مورد آن خوراک و فرهنگ با مردم شیراز و دیگر گردشگران صحبت می‌کردیم. نام این شب‌ها را گذاشتیم شب‌های ملل یا شب‌های اقوام. بعد از آن متوجه شدیم باید خوراک‌های محلی را مستند‌سازی کنیم. خوراک باید خورده شود، خوراک چیزی نیست که فقط ثبت شده و پشت ویترین نگه داشته شود. این‌گونه خوراک در سینه‌های مردم ثبت شده و نسل به نسل منتقل می‌شود. در این زمینه کتاب‌های بسیاری خواندم و سفرهای متفاوتی رفتم. تلاش داشتم محتواهای متنوعی ایجاد کنم و به مردم نشان دهم که همان‌طور که تخت‌جمشید یک جاذبه مهم استان فارس محسوب می‌شود، خوراک نیز می‌تواند یک جاذبه به حساب بیاید. همین خوراک بود که ما را از پاندمی کرونا نجات داد و توانستیم بمانیم و ادامه دهیم.